درباره وبلاگ


به وبلاگ من خوش آمدید
آخرین مطالب
آرشيو وبلاگ
پيوندها


ورود اعضا:

آمار وب سایت:
 

بازدید امروز : 13
بازدید دیروز : 44
بازدید هفته : 154
بازدید ماه : 539
بازدید کل : 18978
تعداد مطالب : 6
تعداد نظرات : 10
تعداد آنلاین : 1

Free PageRank Display
انواع بهبود دهنده ی نان وشیرینی




توزیع انواه بهبود دهنده نان در محل با قیمت استثنایی

ارائه نمونه و مشاوره رایگان می باشد.

 

1:ژل امولسیفایرI

  این ژل با غلظت بالای مونو گیلیسیرید موجب بهبود ثبات و مقاومت خمیر،ایجاد بافت یکنواخت ،حفظ رطوبت غیر آزاد برای احساس نرمی بیشتر،کنترل بیاتی ؛ افزایش زمانی ماندگاری نان و...میشود

 

2:پودر بهبود دهندهII

 مصرف این پودربعلت غلظت بالا بسیار مقرون بصرفه بوده و سبب ایجاد حجم  و بافت مطلوب ،بهبود پروسه پخت،افزایش نرمی و تازگی  وماندگاری محصول نهایی و...میگردد.این پودر برای نانهای سنتی و بربری و سنگک بسیار مناسب بوده و به صرفه می باشد.

 

 


 

  

 این پودربرای استفاده در انواع نان های سنتی کاربرد دارد.

  یک امولسیفایر فراگیر و عمومی برای انواع نان سنتی میباشد.



ادامه مطلب ...


 

خمـیر مایه سبب ور آمدن نان است.  این  راز را مصریان در هزار سال پیش كشف كردند. پس مصریان، نخستین مردمی بودند كه با استفاده از « خمیر مایه » نان سبك و ورآمده ای می پختند.

مخـمر تقریبا‌ً بی رنگ است، و « سبزینه » یا  كلروفیل ندارد. مخمر نوعی قارچ است كه هرگز قادر نیست خودش مواد غذایی لازم را برای خود فراهم بیاورد.

1 - انورتاز یعنی آنزیمی كه قند نیشكر را به قند میوه (لوولز ) و قند انگور ( گلوكز ) تبدیل می کند.

 

2 - زیماز یعنی آنزیمی كه قند را در مجاورت اكسیژن به آب و گاز كربنیك، و در صورت  نبودن اكسیژن، آن را به الكل و گاز كربنیك، تبدیل می كند. 

پس خمـیر مایه بر اثر این دو آنزیم است كه نشاسته ی نان را به قند و قند را هم  به الكل و گازكربنیك و انرژی، مبدل می گرداند. این جریان را « عمل تخمیر » می نامند.

گاز كربنیك گازی بسیار سودمند است كه انسان از آن در موارد بسیاری استفاده می كند. یكی از این موارد هم نانوایی است. پس نان بر اثر گازكربنیك است كه ور می آید و سبك وخوشمزه می گردد.

اما اكنون نانوایان بر خمیر خود، خمیر مایه و شكر می افزایند تا نشاسته و قندی كه در خمیر نان وجود دارد خوراك قارچ های موجود در خمیر مایه بشوند. همین مخمـرها تولید مقداری گازكربنـیك در درون خمیر می کنند. از سوی دیگر، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گازكربنیك شده، بیشتر باعث پف كردن نان و برآمدگی آن می گردد. آن گاه باز هم بر اثر حرارت بیشتر باز مقدار بیشتری  گازكربنـیك از خمیر نان خارج می شود و در نتیجه نانی خشك، سبك و بر آمده تحویل ما می دهد.

اگر مخمر را در یك محلول قند كشت دهند، گازكربنیك از آن خارج می شود ولی الكل همچنان در آن محلول باقی می ماند.

خمیر مایه از كشت مخمرها در خُمره های بزرگی تهیه می شوند. آن گاه به موقع آن ها را  چلانده، پس از افزودن شكر به صورت قالب در می آورند و به نانوایان می فروشند.

سال ها پیش، نانوایان پی برده بودند كه اگر خمیر را پیش از طبخ، مدتی نگه بدارند هنگام طبخ سبك و پف كرده، به عمل می آید. علت این پدیده آن بود كه چون خمیر مدتی در جایی بماند قارچ هایی به تدریج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تكثیر می كنند.

« مخمر » ضمن رشد و تولید مثل، دو گونه آنزیم به وجود می آورد:

اگر تعـداد بسیاری از این نوع قارچ، كنار هم بروینـد؛ توده ای تشكیل خواهند داد كه در آن صورت می توان بدون میكروسكوپ نیز آن ها را دید.



سه شنبه 1 آذر 1390برچسب:, :: 10:25 ::  نويسنده : مهران حافظی 09128322565

 

خمـیر مایه سبب ور آمدن نان است.  این  راز را مصریان در هزار سال پیش كشف كردند. پس مصریان، نخستین مردمی بودند كه با استفاده از « خمیر مایه » نان سبك و ورآمده ای می پختند.

مخـمر تقریبا‌ً بی رنگ است، و « سبزینه » یا  كلروفیل ندارد. مخمر نوعی قارچ است كه هرگز قادر نیست خودش مواد غذایی لازم را برای خود فراهم بیاورد.

2 - زیماز یعنی آنزیمی كه قند را در مجاورت اكسیژن به آب و گاز كربنیك، و در صورت  نبودن اكسیژن، آن را به الكل و گاز كربنیك، تبدیل می كند. 

پس خمـیر مایه بر اثر این دو آنزیم است كه نشاسته ی نان را به قند و قند را هم  به الكل و گازكربنیك و انرژی، مبدل می گرداند. این جریان را « عمل تخمیر » می نامند.

گاز كربنیك گازی بسیار سودمند است كه انسان از آن در موارد بسیاری استفاده می كند. یكی از این موارد هم نانوایی است. پس نان بر اثر گازكربنیك است كه ور می آید و سبك وخوشمزه می گردد.

اما اكنون نانوایان بر خمیر خود، خمیر مایه و شكر می افزایند تا نشاسته و قندی كه در خمیر نان وجود دارد خوراك قارچ های موجود در خمیر مایه بشوند. همین مخمـرها تولید مقداری گازكربنـیك در درون خمیر می کنند. از سوی دیگر، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گازكربنیك شده، بیشتر باعث پف كردن نان و برآمدگی آن می گردد. آن گاه باز هم بر اثر حرارت بیشتر باز مقدار بیشتری  گازكربنـیك از خمیر نان خارج می شود و در نتیجه نانی خشك، سبك و بر آمده تحویل ما می دهد.

اگر مخمر را در یك محلول قند كشت دهند، گازكربنیك از آن خارج می شود ولی الكل همچنان در آن محلول باقی می ماند.

 

خمیر مایه از كشت مخمرها در خُمره های بزرگی تهیه می شوند. آن گاه به موقع آن ها را  چلانده، پس از افزودن شكر به صورت قالب در می آورند و به نانوایان می فروشند.

 

سال ها پیش، نانوایان پی برده بودند كه اگر خمیر را پیش از طبخ، مدتی نگه بدارند هنگام طبخ سبك و پف كرده، به عمل می آید. علت این پدیده آن بود كه چون خمیر مدتی در جایی بماند قارچ هایی به تدریج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تكثیر می كنند.

 

« مخمر » ضمن رشد و تولید مثل، دو گونه آنزیم به وجود می آورد:

 

اگر تعـداد بسیاری از این نوع قارچ، كنار هم بروینـد؛ توده ای تشكیل خواهند داد كه در آن صورت می توان بدون میكروسكوپ نیز آن ها را دید.

... از مزایای استفاده این بهبود دهنده ها:1_ افزایش 45 تا 50 عدد چانه ( نان ) در هر 40 کیلو آرد درازای افزودن 5/ ... درصد بهبود دهنده

2- بهبود دهنده آردهای ضعیف و قویتر شدن آنها

3- سفیدتر شدن رنگ نان آردهای تیره

4- نرم تر شدن آردهای تیره

5- افزایش عمر خمیر

6- کاهش چسبندگی نان بر روی سنگ دستگاه پخت

7- سریعتر شدن زمان عمل آوری ( تخمیر ) خمیر در نتیجه بهبود پروسه تخمیر

8- افزایش 2 برابری زمان ماندگاری و تازگی نان و به تعوبق انداختن بیاتی در نتیجه کاهش 50 درصدی تلفات نان تولیدی

9- ایجاد نرمی نان

10- جلوگیری از پارگی نان به دلیل افزایش بهبود شبکه گلوتنی

11-ایجاد پف بر روی سطح خارجی نان بدلیل بهبود شبکه گلوتنی نان وحبس گازهای حاصل از تخمیر

12- بهبود عطر و طعم نان

13- بهبود بافت نان

14- سازگاری با سایر بهبود دهنده ها

15 عدم نیاز به تغییر فرمولاسیون یا تغییر پروسه نان بطوریکه فقط با افزودن بهبود دهنده anf57 مزایای فوق حاصل خواهد شد more

 

1 - انورتاز یعنی آنزیمی كه قند نیشكر را به قند میوه (لوولز ) و قند انگور ( گلوكز ) تبدیل می کند.

 



سه شنبه 1 آذر 1390برچسب:, :: 10:25 ::  نويسنده : مهران حافظی 09128322565

در سال‌های اخير کيفيت نان‌های ايرانی به شدت کاهش يافته است. يکی از دلايل آن مناسب نبودن کيفيت آردهای موجود در کشور می‌باشد، که بايد به کمک روش‌های ويژه‌ای بهبود يابد. در اين پژوهش تأثير دو بهبود دهنده اسيداسکوربيک

، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در ميليون، و منو و دی‌گليسريد

، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهيه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، توليد شده در منطقه اصفهان بررسی گرديد.

نتـايج آزمايش‌های رئولوژيک خميـر نشان داد که اسيداسکوربيک و منـو و دی‌گليسريد در بهبـود ويـژگی‌های رئـولوژيک خميـر اثر چشم‌گيری دارند، به گونه‌ای که باعث افزايش پايداری خمير در برابر آميختن، افزايش کشش خمير، افزايش ضريب پايداری خمير، و افزايش انرژی مورد نياز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می‌گردند. ضمن اين که اثر اسيداسکوربيک در بهبود ويژگی‌های رئولوژيک خمير به مراتب بيشتر از اثر منو و دی‌گليسريد می‌باشد. نتايج آزمون بياتی نشان می‌دهد که منو و دی‌گليسريد نقش بسزايی در به تعويق انداختن بياتی دارد، و اسيداسکوربيک نيز کم و بيش در به تعويق انداختن بياتی مؤثر است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسيد اسکوربيک در سطح 60 ميلی‌گرم به ازای هر کيلوگرم آرد، و منو و دی‌گليسريد حداکثر در سطح 5/0 درصد، می‌تواند در افزايش کيفيت نان تافتون نقش بسزايی داشته باشد.



پنج شنبه 26 آبان 1390برچسب:, :: 9:55 ::  نويسنده : مهران حافظی 09128322565

 

با درود

 

 

امروزه در کشورهایی چون ایران به علت تکنولوژی پایین آسیابها و دستگاههای تولید  آردتولید شده مرغوربیت کافی را ندارد .مثلا در استان سمنان  از یک کارخانه آرد در طول یک هفته شاهدچند نوع آرد با تلورانس کیفیت متفاوت هستیم.خوب نوع گندم هم متفاوت است.اکثرا نانوا ها از سست بودن آرد شکوه دارند.قیمت نان هم که برای نانوا مشکل درست کرده است.

چه باید کرد؟

بهبود دهنده ها سست بودن آرد را بهبود بخشیده باعث کیفیت بهتر نان می شوند.با افزودن بهبود دهنده ها یا همان امولسیفایرها حجم نان افزایش یافته و نان دیرتر بیات می شود و در ضمن مزه نان هم بهتر می شود.حالت الاستیکی نان که به ماندگاری نان هم ربط دارد(کش آمدن و سفت شدن نان بعد از یک روز)با اضافه کردن بهبود دهنده ها رفع می شود . نان ترد شده و حالت کلوچه را پیدا می کند.

امولسیفایرهایی که به صورت ژل می باشند در ترکیباتشان ار کره مارگارین -لیسیتین و اسیدهای خوراکی استفاده شده است.

راه دیگر برای بالا بردن کیفیت نان این است که در زیر فر یک تشت آب قرار دهیم تا مقداری رطوبت را وارد فر کند .و باید بدانیم که آب مورد استفاده در خمیر باید حداقل 44 درجه دما داشته باشد و زمان استراحت خمیر حداقل برای تمام انواع نان حداقل 4 ساعت باشد.

نمیدانم چرا نانواها از مایه خمیر طبیعی استفاده نمی کنند و از پودرهای آماده استفاده می کنند که درایران اغلب بی کیقیت بوده و در طول فصول مقدار مصرف آن نیز متغیر است.

bread.emulsifire.his highly cost-effective and high concentrations of Pvdrblt cause the desired size and texture, improving the baking process, the final product and will increase the softness and freshness Vmandgary. This powder for traditional bread and barbaric and Sangak are very reasonable and economical be.

در كشور ما درصد زيادي از غذای مردم را نان و فراورده هاي آردي تشكيل مي دهد به گونه اي كه مصرف سرانه نان در ايران 164KG-134 است اين در حالي است كه مصرف سرانه نان در اروپا 68Kg است.
نان در كشور ما اولين رتبه در سبد مصرفي خانواده ها از نظر ارزش تغذيه اي دارا مي باشد. متاسفانه علي رغم اين اوصاف نان توليدي در كشور ما از كيفيت پائيني برخوردار است و اين محصول هر ساله به مقدار فراواني به دليل پائين بودن كيفيت به صورت ضايعات درآمده و ضرر وزيان بسياري را از ابعاد مختلف سياسي، اقتصادي و بهداشتي به كشور وارد مي كند با استفاده از غني سازي و افزودن مواد بهبود دهنده به آرد مي توان كيفيت نان توليدي را در حد قابل ملاحظه اي افزايش داد و تبديل اين نعمت گرانبها به شكل ضايعات را به طور چشمگيري كاهش داد.
غني سازي چگونه مي تواند ضايعات حاصل ازنان را به حداقل برساند؟
به طور كلي اصطلاح غني سازي را مي توان افزودن مواد بهبود دهنده ومغذي به آرد و نان حاصل از آن تعريف كرد.
نان محصولي است كه از اختلاط آب و آرد و نمك بنابراين براين تهيه ناني با كيفيت بالا لازم است آرد آن از كيفيت بالايي برخوردار باشد . هرچه كيفيت ناني بهتر باشد مدت ماندگاري بيشتر خواهد داشت و ديرتر كهنه و بيات خواهد شد.
در واقع يكي از عوامل اصلي بروز ضايعات در نان يات شدن آن مي باشد.
 


 

در سال‌های اخير کيفيت نان‌های ايرانی به شدت کاهش يافته است. يکی از دلايل آن مناسب نبودن کيفيت آردهای موجود در کشور می‌باشد، که بايد به کمک روش‌های ويژه‌ای بهبود يابد. در اين پژوهش تأثير دو بهبود دهنده اسيداسکوربيک

، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در ميليون، و منو و دی‌گليسريد

، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهيه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، توليد شده در منطقه اصفهان بررسی گرديد.

نتـايج آزمايش‌های رئولوژيک خميـر نشان داد که اسيداسکوربيک و منـو و دی‌گليسريد در بهبـود ويـژگی‌های رئـولوژيک خميـر اثر چشم‌گيری دارند، به گونه‌ای که باعث افزايش پايداری خمير در برابر آميختن، افزايش کشش خمير، افزايش ضريب پايداری خمير، و افزايش انرژی مورد نياز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می‌گردند. ضمن اين که اثر اسيداسکوربيک در بهبود ويژگی‌های رئولوژيک خمير به مراتب بيشتر از اثر منو و دی‌گليسريد می‌باشد. نتايج آزمون بياتی نشان می‌دهد که منو و دی‌گليسريد نقش بسزايی در به تعويق انداختن بياتی دارد، و اسيداسکوربيک نيز کم و بيش در به تعويق انداختن بياتی مؤثر است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسيد اسکوربيک در سطح 60 ميلی‌گرم به ازای هر کيلوگرم آرد، و منو و دی‌گليسريد حداکثر در سطح 5/0 درصد، می‌تواند در افزايش کيفيت نان تافتون نقش بسزايی داشته باشد.



جمعه 22 مهر 1390برچسب:, :: 13:23 ::  نويسنده : مهران حافظی 09128322565

کلیه این مواد اعم دارای مجوز بهداشت بوده و در صورت درخواست برای شما فاکس یا ایمیل خواهد شد.

 



شنبه 16 مهر 1390برچسب:, :: 13:20 ::  نويسنده : مهران حافظی 09128322565

صفحه قبل 1 صفحه بعد